Le safran
La seule épice issue d’une fleur.
Elles se récoltent manuellement dès qu’elles sortent de terre pour éviter la dégradation des pistils par le soleil, la pluie, les insectes.
« za’farân » en persan
=
jaune, la couleur de la teinture végétale
« krokos » en grec
=
filament, allusion aux stigmates longs et fins
EN TRÈS BREF
Épice aux nombreuses vertus médicinales (régulateur d’humeur, antioxydant, antispasmodique, hyperactivité), culinaires, spirituelles et magiques.
Stigmates rouge sombre, 2 à 4 cm, fins et évasés à leur extrémités.
Pistil pris entre deux doigts mouillés = coloration jaune et non rouge.
Norme qualitative ISO 3632
EN CUISINE
3 à 9 stigmates par assiettes.
1g de safran (+/- 140 fleurs) permet d’épicer 50 à 200 portions.
Laisser infuser le safran 30min minimum dans de l’eau tiède, avant de l’incorporer au plat en fin de cuisson.
Stocker dans des pots en verre à l’abri de la lumière.
En plus de colorer un plat, le safran a une saveur bien particulière.
Exhausteur de goût.
Il se marie avec le sucré, le salé mais aussi les alcools!
Récolte, émondage, séchage doivent s’enchaîner pour préserver la qualité de l’épice.
Émondage = opération délicate de séparation des stigmates de la fleur.
Séchage basse température. Optimal après une perte de 81% d’humidité.
C’est à ce moment là que le parfum de l’épice se développe et que l’on obtient l’Or rouge!
DU CHAMPS À L’ASSIETTE
Pour obtenir 1kg de safran, il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 130 000 et 160 000 fleurs !